Tartufi

TARTUFO BIANCO
“TUBER MAGNATUM PICO”
Dal latino magnus, ossia ricco signore, il tartufo bianco è il tartufo più pregiato per eccellenza, riveste un’importanza commerciale notevole ed è inconfondibile per il suo intenso profumo. Ha una superficie liscia dal colore che varia dall’ocra pallido al crema scuro fino al verdastro e gleba bianca e giallo grigiastra con sottili venature bianche. L’odore che emana è molto intenso, delicatamente agliato e lo rende unico nel suo genere.

Periodo di raccolta: La raccolta del tartufo bianco va da settembre fino alla fine di dicembre.

Aree di raccolta in Italia: Piemonte, Emilia Romagna, Marche, Umbria, To- scana, Lazio, Campania, Abruzzo, Molise, Basilicata.

Habitat e arbusti simbionti: Il Tuber Magnatum Pico vive in simbiosi con pioppi, salici, querce, tigli, in terreni calcarei fino a 400/500 metri di altitudine, in terreni argillosi marnosi e sabbioso limosi.

Modalità di conservazione: Il Tartufo Bianco fresco va sempre accurata- mente conservato in frigorifero. Ogni tartufo va avvolto singolarmente in carta assorbente o leggera, assicurandosi che rimanga sempre asciutta. Può anche essere avvolto nella carta assorbente e chiuso in un contenitore di vetro impedire la contaminazione aromatica con altri cibi. In questi modi il Tartufo Bianco fresco si conserva fino a 5 giorni.

Abbinamenti gastronomici: Il Tartufo Bianco, secondo tutti gli esperti gastronomi, non deve mai essere abbinato a piatti troppo elaborati, ricchi di condimenti e salse varie: le sue straordinarie prerogative d’aroma verrebbero infatti mortificate e “annegate” da un eccesso di sapori. Il tartufo é in grado di esaltare i primi piatti nei quali si privilegia pasta fatta in casa a base d’uovo, condita semplicemente con burro, o anche tutti i tipi di risotto, a patto che il riso non sia già condito da troppi ingredienti. In questo modo infatti le qualità organolettiche del tartufo si esprimeranno al meglio. Semplici uova al tegamino, sono il modo più veloce ed al tempo stesso sorprendente per gustare il tartufo. Notevole e riuscito anche l’abbinamento con carne cruda di vitello condita semplicemente con sale e un filo di olio d’oliva extravergine.

TARTUFO NERO PREGIATO
“TUBER MELANOSPORUM VITTADINI”
Il tartufo Nero pregiato, chiamato anche Tartufo Nero di Norcia, è dolce, amabile, versatile. La polpa nera, di colore ebano-violaceo presenta striature biancastre e fitte con peridio verrucoso o liscio dipendentemente dalla zona in cui cresce. Molto profumato, di sapore gradevole ed aromatico è di grande pregio in cucina.

Periodo di raccolta: La raccolta del tartufo Nero pregiato va da novembre fino a marzo inoltrato.

Aree di raccolta in Italia: Umbria, Abruzzo, Marche, Toscana, Lazio.

Habitat e arbusti simbionti: Il Tuber Melanosporum Vittadini predilige terreni calcarei, brecciosi e permeabili, ma abbastanza argillosi. Si trova fino a 1000 m di altitudine e vive in simbiosi soprattutto con querce, lecci, carpini, noccioli, ma anche con faggi e castagni.

Modalità di conservazione: Il Tartufo Nero pregiato fresco va sempre accuratamente conservato ponendo particolare attenzione nel riporlo nella parte meno fredda del frigorifero. Ogni tartufo dev’essere avvolto singolarmente in carta assorbente o leggera, assicurandosi che rimanga sempre asciutta cambiandola molto spesso. Per impedire la contaminazione aromatica di altri cibi, il tartufo fresco può anche essere avvolto nella carta assorbente e chiuso in un contenitore di vetro, sempre in frigorifero. In questi modi il Tartufo Nero pregiato si conserva fino a 15 giorni.

Abbinamenti gastronomici: Il Tartufo Nero pregiato in cucina è sicuramente un protagonista. Le sue proprietà si esaltano in ogni tipo di utilizzo, sia a crudo sia scaldato. I suoi composti aromatici non sono termolabili, quindi può integrarsi a pieno nella preparazione culinaria. Gli esperti suggeriscono le preparazioni a base di olio extravergine di oliva. Con i primi piatti, si può esaltare la sua intensità olfattiva con la mantecatura amalgamandolo nella preparazione. Ottimo l’abbinamento anche con secondi di carne o antipasti in cui il Tartufo Nero può essere utilizzato sia a crudo che cotto o solo scaldato.